蛋糕類糕點指以蛋糊制成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、蛋白膏、奶油膏的復制品，簡稱為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復合型蛋糕三類。 一、蛋糕制作注意事項 1、在制作蛋糕時，面粉的質量直接影響了制品的質量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。

在蛋糕制作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。 1．攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕，否則將會出現攪打不起，蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。 2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質期。

自從蛋糕問世的這幾百年來，人們一直在改良它的口感，卻一直沒有質的變化。直到1927年洛杉磯一名叫哈利貝克的保險經紀人，他革命性的將全蛋打發的海綿蛋糕改為了分蛋打發工藝，由此一款全新的蛋糕問世了，自它面世，這款蛋糕就風靡了全世界，幾乎滿足了所有挑剔的舌頭。直到現在，人們愛也是常用的蛋糕胚，依然還是它——戚風蛋糕。

大家在做的時候，需要注意以下幾個方面。 1. 烤箱的溫度 每一個烤箱的溫度都有些許的差別，在制作時，用一小塊蛋糕實驗一下。 2. 為什么膨脹不起來 蛋白沒有充分攪打好，蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡。

制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕的重要的條件。海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，因而配方也各有不同。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成。海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。

乳脂奶油是動物奶油中的一種。制作蛋糕所采用的奶油分為兩種，乳脂性奶油、人造奶油。乳脂奶油是動物奶油中的一種。為天然鮮牛奶提煉而來，無任何人工添加劑。營養成份高，顏色為乳白色，表面有微小的氣泡，口感細膩，入口即化，從蛋糕中飄逸出淡淡的鮮奶氣味。而劣質奶油，大都采用人造奶油、從外觀上看，表面沒有氣泡，色澤亮白，滑潤度較差，咀嚼后粘軟發膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏松無延展性。